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什么是鱼糕?
发布时间:2013/12/6 14:07:07 发布人:钟祥明阳食品

    鱼糕,又名百合糕,俗称荆州花糕,作为荆州的八大名肴其历史渊源流长,相传为舜帝妃子女英所创。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡,经过江陵荆州一带时,因路途劳累,娥皇染疾喉咙肿痛,唯欲吃鱼而厌其刺,于是善良的女英结合当地一渔民的指导,融入自己的厨艺,蒸成鱼糕,娥皇吃后,病情迅速好转,舜帝闻之,大加赞赏。鱼糕因此在荆楚一带广为流传,春秋战国时开始成为楚宫庭头道菜,直到清朝,仍是一道宫廷菜,据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏:食鱼不见鱼,可人百合糕。

    百合鲜鱼糕是融传统风味和现代常温保鲜工艺于一体的荆楚饮食文化的结晶,是最早跨出荆州走向全国超市的荆州本土鱼糕品牌.(引用自百合鲜鱼糕博客)鱼糕属于较高的鱼糜制品,它的特点是要求弹性好、色泽洁白;也可以做成双色、三色鱼糕。消费者可以切成各种形状,配制色泽鲜艳的菜肴。 鱼糕为荆州民间四季待客的上品,入口鲜香嫩滑,老少皆宜. 原料:鲩鱼、肥膘肉、鸡蛋清、生粉、水\盐、味精、生姜、瘦肉丸子 做法:草鱼宰杀洗净后取净鱼肉剁成茸,加入少量肥肉丁,用水、生粉、味精、盐、鸡蛋清、姜末搅拌成鱼胶,上笼屉蒸25分钟即成鱼糕,在蒸熟的鱼糕上面抹上鸡蛋黄再蒸一分钟即可。

制作方法

1.原料选择:由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高,所以要选择原料新鲜,含脂肪较少,肉质鲜美,弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。

2.擂溃:鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同,只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法:分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨,起到破坏鱼肉细胞纤维的作用,然后加盐,促使盐溶性蛋白质溶出,形成一定粘性,再加其它辅料进行搅磨约20~30分钟即可。

3.铺板成型:鱼糕的成型,小规模生产时往往以手工成型,但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型,如日本的K3B三色板副型成机,每小时可铺300~900块,其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出,连续地铺在板上,再等距切断而成。如制三色鱼糕,则将上述配料鱼糜分成三份。一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(2.2%)、胡椒粉(适量),制成红色并具辣味(也可不要辣味);一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色;一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中),铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。

4.加热:鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上,以20~30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机,使表面着色有光泽,然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍,目前日本已采用连续式蒸煮器,实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕,温度在95~100℃,加热时间45分钟左右,中心温度达75℃以上,最好的方式是将成型后的鱼糕先在45~50℃保温20~30分钟,再很快升温至90~100℃蒸煮20~30分钟。这样蒸煮的鱼糕,其弹性将会大大提高。

5.冷却:鱼糕蒸煮后须立即在冷水(10~15℃)中急速冷和,使鱼糕吸收加热时失去的水分,防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度,最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。

6.包装与贮藏:完全冷却后的鱼糕,可用自动包装机包装。包装好的鱼糕装入木箱,放在冷库(0℃±1℃)中贮藏待运。一般制造好的鱼糕在常温下(15~20℃)可放3~5日,在冷库中可放20~30天左右。国内还很少采用鱼糕包装机,大都是生产后及时销售;有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存,以待装运销售。百合鲜鱼糕也面向国内外推出了常温保鲜包装的鱼糕(常温保鲜6个月),从而大大降低了鱼糕的储运成本,扩张了鱼糕的市场接触面。质量标准 鱼糕成品要求外形整齐美观,肉质细嫩,富有弹性,并具有鱼糕制品的特有风味,咸淡适中。

 

 

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